塩を入れたら辛すぎたり、
砂糖って感じでもなかったり…。
そんなときに頼りになるのは
味のまとめ役「うま味調味料」
今ではたくさんの種類の「うま味調味料」なんてものが出回っています。
「味の素」なんかが有名ですよね。
あの白い粉をパパっとかけるだけで
どんな料理でもビシッと味が決まって
おいしくなってくれます。
でも、「危険性があるんじゃないの？」、「何か害のあるものが入ってるんじゃないの？」なんていう不安があるのも事実。
今でこそ
「うま味調味料」という名前ですが、
昔は「化学調味料」という名前で販売され、
なんだか怪しげに聞こえてしまいますよね。
「うま味調味料」の名誉挽回に取り組みます
うま味調味料というと、その成分として
「グルタミン酸ナトリウム」が有名です。
他にも色々と含んでいたりしますが、
基本的にはこれが多いでしょう。
さて、このグルタミン酸ナトリウムって
どうやって作られるんでしょうか？
なんとなく、
工場のようなところで、よくわからないけど
すごい機械に材料を入れたら、
グルタミン酸ナトリウムの出来上がり！
と、
詳しく知るまではこんなイメージでした
こういうイメージだと
「人工物！」っていう感じがして、
それはなんだか体に悪そうですね…。
では、代表的なうま味調味料である
「味の素」がどう作られているのかを
確認してみるとどうでしょう？
「サトウキビから作られています」と書かれていることが多いですね。
これはまあ間違ってはいないんですが、
大事な部分を言ってもいないですね。
それではここでグルタミン酸ナトリウムが
どうやって作られるのかを
簡単に見てみましょう。
この
「グルタミン酸ナトリウム」を作るには、
ある生き物たちの力を借りています。
その生き物とは「微生物」！
微生物は、その名の通り
とても小さい生き物たちのことです。
彼らと人間の生活は密接に関わっていて、
正直な話、彼らがいなければ
人間は生きていくことすら困難でしょう。
そして、この微生物たちに「発酵」をしてもらうことで、グルタミン酸ナトリウムを
作り出しています。
発酵ってなに？と思ったら、
難しく考える必要はありません。
発酵とは、
「微生物たちが生きていくこと」です！
例えば人間で考えてみると、
人間は生きていくためにご飯を食べて、
体の中で糖分や脂肪、タンパク質なんかを
作り出して「生きています」。
これと同じで、微生物もご飯を食べて、
体の中で様々なものを作り出します。
そして、
人間と微生物では「ご飯」に当たるものや、作るものが違うので、
もし微生物が作り出したものが人間にとって有用なら、これを利用できます。
これが「発酵」なんです。
先ほど出てきたサトウキビは、
まさにグルタミン酸を作る微生物にとっての
「ご飯」に当たります。
そして、
微生物によって作られたグルタミン酸を
ナトリウム化することで
グルタミン酸ナトリウムができています。
だから、サトウキビが直接、グルタミン酸ナトリウムに変わるわけではないんですね。
このように、現在はうま味調味量の成分は
「発酵法」によって作られています。
人為的ではありますが、決して人工的に、
怪しい化学薬品なんかを混ぜたりして
作られているわけではないんです。
しかも、この「発酵」は
自然界でも普通に起きていますし、
しょうゆや味噌だって
発酵によって作られています。
まだ
うま味調味料が「人工物」に思えますか？
先ほどの話を読んでこられた人は、原料は石油じゃないよ！微生物が作ってくれてるんだよ！と言い張れることでしょう。
でも、
この「原料が石油」だという話、残念ながら、あながち間違いでもないんです。
うま味調味料の原料は
「石油」なのかどうか？
この真実は、実は過去にありました。
少しだけ時をさかのぼってみましょう。
今でこそ味の素は微生物によって作られていますが、昔はそうではありませんでした。
1970年ごろ、
当時はまだ、都合よくグルタミン酸を
発酵によって作り出してくれる
微生物が見つかっていませんでした。
グルタミン酸ナトリウムを作るためには、
別の方法を取るしかありません。
そして、その別の方法の1つであり、さらに、残念なことにコストの面で最も優れていた
方法が「石油による製法」でした。
石油には、発がん性物質である
タールなどが含まれていますから、
石油そのものが人間にとって
害があることは言うまでもありません。
そして当時では、この石油に含まれている有害な物質について、
「取り除く努力はしているが、完全に取り除けているかはわからない」というのが
正直なところでした。
このように、
「かつては」石油から作れら、害毒性が
問題になっていた時期もありました。
しかし、しばらく経ってグルタミン酸を作り出す微生物が見つかり、今ではもちろん石油ではなく、微生物によって作られています。
石油から作られていることへの不安は、
どうやら今ではするだけ無駄のようです。
はっきりと言いましょう。
体に悪いです。間違いなく。
これはもう、疑うべくもありません。
ですがこう言ってしまうと、
まるでグルタミン酸ナトリウムが
悪者であるかのようになってしまうので、
弁解のために少々説明をしていきましょう。
さて、「たくさん」のとらえ方というのは
人それぞれだと思うので、
データから考えてみましょう。
「LD50」というものを知っていますか？
これは「Lethal Dose 50%」の略で、
日本語では「半数致死量」といいます。
この数値は、
動物の体重１㎏あたり、
その物質を何mgの摂取で、
投与した動物の半数が死に至るのかを
示したものになります。
わかりやすく言えば、
「この量だけ摂取したら大変危険だ」
ということです。
下の表を見てみてください。
名称 半数致死量(mg/kg) 含有するもの・用途 出典・備考等
ボツリヌストキシン 0.00000037 ボツリヌス菌
テタヌストキシン 0.000002 破傷風菌
マイトトキシン 0.00005 有毒渦鞭毛藻
パリトキシン 0.00025 スナギンチャク類
ダイオキシン 0.0006～0.002 産業副産物
ベロ毒素 0.001 病原性大腸菌・赤痢菌等
テトロドトキシン 0.01 フグ他
VX 0.02 化学兵器 下の濃度の項も参照
リシン 0.03 トウゴマ
ミクロシスチン 0.05 藍藻類 [3]
アコニチン 0.05～0.1 トリカブト
α-アマニチン 0.1 毒キノコ（ドクツルタケ等）
モノフルオロ酢酸 0.1 殺鼠剤 [5]
サリン 0.35 化学兵器 [6]
d-ツボクラリン 0.6 クラーレ、矢毒
コルヒチン 0.6 イヌサフラン他・医薬 [7]
ストリキニーネ 0.6～2 マチン、殺鼠剤
ニコチン 1～7 タバコ
シアン化カリウム 3～7 試薬（いわゆる「青酸カリ」）
亜砒酸ナトリウム 10 試薬（いわゆる「ヒ素」）
パラチオン 10 農薬（有機リン系）
黄リン 10 試薬 [8]
メタミドホス 10～30 農薬（有機リン系）
塩化スキサメトニウム 10～50 筋弛緩剤 [9]
酢酸タリウム 30～40 試薬 [10]
アジ化ナトリウム 46 試薬 [11]
DDT 110 農薬（有機塩素系） [12]
モルヒネ 120～500 ケシ、麻薬
メタンフェタミン 135 覚醒剤
カフェイン 200 茶・コーヒー等
トリフルオロ酢酸 200 試薬 [13]
パラコート 250 除草剤（ピリジニウム系） [14]
マラチオン 250～600 農薬（有機リン系） [15]
2,4-D 375～666 除草剤（有機塩素系）
アセチルサリチル酸 400 医薬（アスピリンなど）
スコポラミン 1200チョウセンアサガオ等・医薬
ホウ酸 2000～4000 試薬・医薬
塩化マグネシウム 2800～4700 にがりの主成分
塩化ナトリウム 3000～3500 食塩
エタノール 5000～14000 酒類
ビタミンC 12000 栄養素
wikipediaより
例えば、一番上の
「ボツリヌストキシン(A)」という物質は
「ボツリヌス毒素」とも言われ、
その半数致死量は、わずかに0.00000037mg/㎏。
体重が60㎏の人であれば、60倍して、0.000022mg
つまり、体重が60㎏ある人間の場合、わずかに0.000022mg摂取しただけで、大変危険であるという恐ろしい毒素だということが分かります。
つづいて、
表の下から3番目を見てみましょう。
一番左に
「塩化ナトリウム」と書いてあるのが
分かりますか？
これは、いわゆる「食塩」です。
では、食塩のLD50はどれだけでしょうか？
3,000～3,500mg/㎏とありますね。
体重60㎏の人間であれば、180,000～210,000mg、およそ200gほど。
大さじにして約11杯分を一度に
食べてしまえば、例え食塩であっても、
命に危険が及ぶ、ということなんですね。
(一度に摂取した場合です)
驚きです。
確かに「たくさん」摂れば、
塩であっても命に関わるようです。
でも、そんなに「たくさん」食べますか？
グルタミン酸ナトリウムだって同じです。
もちろん「たくさん」食べれば、大変危険で有害なものですが、普通に食べている分にはそんなことはありません。
塩や砂糖も同じなのに、
どうしてかグルタミン酸ナトリウムばかりが悪者にされてしまうようです。
グルタミン酸ナトリウムを「たくさん」食べれば危険だとまだ思っているような人は、
もっと身近で大量にあるものついて心配した方がいいでしょう。
どうぞ
色んな研究機関に訴えてみてください。
「塩は200gも取れば命に関わる。なんて危険なんだ！！」と。
うま味調味料というのは、正しく使えば、
とっても便利でおいしい調味料です。
もちろん使う使わないは個人の自由ですが、「なんとなく不安」という理由だけで
うま味調味料のすべてが否定されてしまうのは非常にもったいない気がします。
ここまで読めば
きっと「うま味」や「うま味調味料」というものを十分に使いこなせるはず！
料理というのは、
とても化学的で科学的なものです。
だから、
色んなことの「なぜ？」が分かれば、
料理はもっともっと楽しくなるはず！
