ふぞろい

今日はティラミスのみのまったり授業でした。
普段は切り物して火も沢山使う授業なのでちょっと新鮮でした。笑

今日の授業
〈カルヴァドス風味のティラミス〉
マスカルポーネ　250ｇ
生クリーム　　　90ｇ
*卵黄　　　　　　100ｇ
*カルヴァドス　　少量
*グラニュー糖　　15ｇ
*ゼラチン　　　　2ｇ
+卵白　　　　　　50ｇ
+グラニュー糖　　100ｇ
+水　　　　　　　適量
_サヴォイ　　　　適量
_エスプレッソ　　100ｇ
_カルヴァドス　　少量
作り方
(*はサヴァイヨン)
(+はイタリアンメレンゲ)
(_は下の生地)
(_)バットにサヴォイを並べる。
(今日は時間がなかったので半分に切ってエスプレッソが浸み込みやすくしました。)
並べたサヴォイにエスプレッソ・カルヴァドスを混ぜたものをはけで塗っていく。
(*)ゼラチンを氷水で戻しておく。
ボウルに卵黄・カルヴァドス・グラニュー糖を入れ湯銭にかけながらハンドミキサーで混ぜる。
(グラニュー糖を入れたらすぐ混ぜる。ほって置くと固まるので。)
垂らした時にリボンがかけるくらいの硬さにする。
別のボウルに戻したゼラチン・カルヴァドスを加え温かくなるくらいまで温める。
(ゼラチンは熱にあまり強くないので温めすぎは×)
卵黄のほうのボウルにゼラチンをこし入れてよく混ぜる。
(+)小鍋に水・グラニュー糖を入れて114℃から120度になるまで温める。
(水を先に入れることでグラニュー糖がだまになるのを防ぐ。混ぜる手間を省ける。)
卵白を泡立てる。
少し泡立ってきた卵白に温めたグラニュー糖を少しずつ加えていく。
(一度に入れてしまうと卵白が固まってしまう。)
ボウルにマスカルポーネを入れてだまをつぶす。
８分位に泡立てた生クリームを入れてよく混ぜる。
*サヴァイヨンの３分の１を入れて硬さを合わせるためなのでよく混ぜる。
残りの３分の１を加えて今度は切るように混ぜる。
混ざったら残りを全て入れて切るように混ぜる。
+イタメレを半分入れてしっかり混ぜる。
残りを全て加えてさっくり切るように混ぜる。
できた物を_バットに流して一日置くと出来上がり。


あっという間に終わってしまい休憩へ。
10分後授業が開始。
先生が話し出す
アシスタントの先生が一人いないことに気付く
先生がソワソワしだす
したら、なんと、バースデーソングが流れ出した
そしてアシスタントの先生が持ってきたのはバースデープレート

先生「○○!!昨日だけど誕生日おめでとう!!」

拍手喝采

今日の授業は表はティラミスの授業
裏はサプライズの演出の仕方というびっくり授業でした。
本当にみんな知らなくて、先生は休憩の10分の間にプレート作って盛り付けして．．
本当にやることかっこよすぎて惚れ直しました。笑

サプライズは心意気が大事だよって言われました。

その後は各自プレート作って掃除して終わりでした。


チョコペン苦手でセンスが欲しいです。



今日はいろんな先生とお話できて楽しかったです^^
特に製パンの先生はいい人で．．
お腹がすきました、って言ったらパンくれました。好き。

アスパラのパンは生ハムが巻いてあって美味し過ぎました。
フォカッチャはモチモチで腹持ちしそうでした。



明日は講義授業なのでたぶんブログはお休み。
授業後に友達と遊びに行くのでそれが楽しみな私です。

では、おつかれやまだ。

再開発日記(゜゜)
今日から新学期でした。遅い..
晴れて2Bクラスになりましたふじもとです。
授業開始、待ちに待った調理主任の先生発表だったんっですが、まさかの一年次と同じ先生でした笑
先生が入ってきた瞬間みんなきょとん(゜゜)え
二年連続で同じ先生が見ることは極々稀な事で、一年の最後にその先生の送別会をしたにも拘らずこんな結果になりお互いが気まずい雰囲気笑
でも一年授業してもらってた先生なのでやっぱり私たちのことをよくわかってくれてるし、私はその先生に可愛がられていた方なのでラッキー..笑
まあ、若干の気まずさの中で授業スタートしました。

今日の授業
1・2限
〈フィッシュ＆チップス〉
イトヨリ　　　　一尾
キタアカリ　　　2個
薄力粉　　　　　適量
バジルペースト　少量
ニンニク　　　　1片
ローズマリー　　1本
バター　　　　　適量
強力粉　　　　　適量　
〈アイオリ〉デモのみ
マヨネーズ　　　　40ｇ
ニンニク　　　　　1片
白ワインビネガー　少量
〈バジルペースト〉デモのみ
バジル　　　　100ｇ
松の実　　　　1掴み
アンチョビ　　15ｇ
ＥＸＶオイル　適量　　

作り方
☆バジルペースト
下処理
・バジル：茎ははずして葉っぱだけを使う
ミキサーに松の実・アンチョビ・EXVオイルを入れてしっかりと回す。
(ミキサーは使っていると温度が上がるので冷やしてから使うと○)
(乳化し過ぎて色が濁るのを防ぎたいのでEXVオイルは最低限量のみ)
混ざったらバジルを入れて様子を見ながらEXVオイルを少しずつ足す。
☆アイオリ
ミキサーにニンニク・白ワインビネガーを入れてニンニクがしっかり潰れるまで回す。
(ちなみに先生はすっぱいのが好きなのでビネガーをかなり入れますｗ)
混ざったらそこにマヨネーズを足す。
ある程度混ざったらボールに移してマヨネーズを足して好きな濃度にする。
☆フィッシュ＆チップス
下準備
・イトヨリ：三枚卸/皮目に2本切り込みを入れる/アセゾネ(しっかりめ)/ファリネ
・キタアカリ：洗って1.5cmのバトネ
・衣：小麦粉・水・バジルペーストを混ぜ合わせる
(ぼったりするくらい混ぜすぎない。ちょっとだまが残るくらいが○)
・ニンニク：皮はむいて潰す。
・揚げ油：バジルペーストで使わなかったバジルの茎を素揚げしてバジルの香りを油に移す
・オーブン：210℃に設定しておく
＊チップス
テフロンのフライパンにピュアオイル・ニンニク・ローズマリーを入れて香り出しをする。
(火力は小さめ低温で。)
香りが出てきたらバター・キタアカリを入れてサーレ(saler)して煽る。
重ならないように並べてオーブンへ。
片面に焼き色が ついたらひとつずつ丁寧に裏返してまたオーブンへ。
両面に焼き色がついたらオーブンから取り出し火にかけて余分な油を吐かせる。
リードペーパーを敷いたバットに上げて揺すって油をきる。
(味を見て塩味が足りなければ塩を振る)
＊フィッシュ
衣をたっぷり付けて揚げ油で揚げる。
揚がった魚を切ってその断面に塩を振る。





魚、すごく簡単に書いてしまいましたけど難しいです笑
まず私は三枚卸の時点でゲームオーバーだったんですよ。
しかも揚げるという調理が苦手なので早く上げてしまってふにゃったフライになりました..
でもキタアカリは一番良いをいただきました。
ただ、もう一度同じものを作れと言われても無理です。まぐれですものｗ



3・4限
<スパゲッティ・アマトリチャーナ>
スパゲッティーニ　70ｇ
ニンニク　　　　　1片
パンチェッタ　　　40ｇ
玉ねぎ　　　　　　8分の1
白ワイン　　　　　少量
ローズマリー　　　2分の1
フルーツトマト　　2分の1
トマト缶　　　　　90ｇ
パルミジャーノ　　適量
<グリーンサラダ>　
ベビーリーフ　　　　　1掴み
ルッコラ・セルバチコ　2本
クレソン　　　　　　　2本
白ワインビネガー　　　少量
<ガーリックトースト>
パセリ　　　1束
ニンニク　　2片
有塩バター　1ポンド
バケット　　1個

☆グリーンサラダ
下処理
・ルッコラ・セルバチコ：下の茎はちぎる/残りは半分に
・クレソン：食べやすい大きさにちぎる(半分くらい)
(葉物は必要に応じて水にさらす)
ベビーリーフ・ルッコラ・セルバチコ・クレソンをボールに入れる。
塩コショウをして白ワインビネガーを入れる。
(白ワインビネガーを入れすぎるとベチャベチャになるので注意)
☆ガーリックトースト
下準備
有塩バター：ポマード状にしておく。
＊ガーリックバター
ミキサーにすり潰したニンニク・ちぎったパセリを入れて回す。
パセリが細かくなったらバターを一気に入れて回す。
＊ガーリックトースト
バケットにガーリックバターを塗ってオーブンで4・5分焼く。
☆スパゲッティ・アマトリチャーナ
下準備
パンチェッタ：３mm程度のバトネ。
玉ねぎ：エマンセ
フルーツトマト：コンカッセ
トマト缶：トマトのへたを取ってミキサーで回しておく。
ニンニク：半分に切って芽を取る。
スパゲッティーニをパスタボイラーに入れる。
(今回は湯で時間が9分)
アルミのフライパンにニンニク・ピュアオイル・ローズマリーを入れて香り出しをする。
香りが出てきたらパンチェッタを入れてリソレ。油が出てくるまで炒める。
玉ねぎを入れてサーレ(saler)して炒める。
(ここでニンニクははずす)
白ワインを入れてでグラッセしながらアルコールと酸を飛ばす。
白ワインのアルコールと酸が飛んだらフルーツトマトを入れサーレ(saler)して炒める。
フルーツトマトが少し砕けてきたらトマト缶を入れて煮詰める。
ここにスパゲッティーニを加え煽り味を決める。








でした。笑
なぜか3・4限はスキルチェック(テスト)方式で4人一組になって一チームずつ15分の間に上記の三つを完成させる。
＋みんなの元に持って行き「お待たせしました。ご注文のスパゲッティ・アマトリチャーナとグリーンサラダガーリックトーストでございます。」というサービス付..
正直ガーリックトーストとグリーンサラダはおまけ中のおまけなので失敗しても痛手ではないんですが。
私はメインのアマトリチャーナを失敗しました。
まず火が強すぎて玉ねぎ入れたあたりから焦げてきてやばいのは分かってたんですけど、分かりきってなかったです..
フライパンを変えようと思ったんですけど、調理が開始される前にバタバタして手洗い終わってなくてフライパンがシンクの中..
準備不足・火加減の調節・プレッシャー・実力不足
見直さなきゃいけない部分が沢山で全力で落ちこんできました。笑

でも言い訳するとスタート時間教えてもらってなかったし洗い物してたらいきなり「始めまーす」とか言われてパスタボイラーなんてふた閉まってて網乗っけた状態だったんですよ。
どう見ても準備できてない..
結果、私の力不足なのですよ。


2年生始まってまずどん底です。
這い上がるしかないです。